又有大陸餐飲品牌登台,東元集團會長黃茂雄,獨鍾以北京餃子、道地京味菜和百年宮廷菜為主打的「餡老滿」,耗時2年準備引進,旗艦店進駐南港軟體園區,要把當地的原汁原味帶進台灣。
餡老滿於2003年由楊大煒和孫晶夫婦創立,在百年企業林立的北京,算是後起之秀,目前在當地已經擁有5家分店,孫晶說,楊家祖上過去是宮廷裡的御廚,因此熟悉各種宮廷料理,而她嫁進楊家之後,才跟著婆婆學藝,練得一身好功夫,曾經多次獲得擀麵比賽冠軍,能秀一手「一次擀20張水餃皮」的絕技。
■餃子餡打雞汁 自然鮮甜
水餃是品牌主打,每一家分店都有一名「餃子老大」專門製作,最大特色就是餃子餡「不打水,打雞汁」,孫晶說,用4隻雞熬一整天,做餃子、做菜都靠這一味,不需要味精加持,菜色自然鮮甜。
餃子餡不只要打雞汁,而且打得多,豬肉和雞汁的比例超過1:1,考驗師傅功力和氣力,孫晶笑說:「你仔細看咱們餃子老大,右胳臂是不是都比左胳臂粗?」
強調現點現做,現場調料現場包餃,下鍋之後仍保持著立體的姿態,強調每一個餃子都是「站著」,孫晶對自家餃子超有信心。
■以兩計價 三十多種口味
仿照北京的銷售方式,餃子以「兩」為單位販售計價,每兩就是5顆餃子,招牌口味的老滿餃子,內餡除了豬肉、韭菜、雞蛋,還有一整隻的蝦仁,吃起來鮮甜又滑口,多汁的程度直逼小籠包。
特別為台灣消費者量身訂做的是絲瓜蝦仁口味,選用澎湖角瓜,切成粗丁狀,咬得到爽脆的口感,此外還有西紅柿雞蛋、豬肉玉米或牛肉尖椒等多種口味,孫晶說,北京共有一百多種口味,台灣目前提供三十多種,將不定期替換。
■宮廷菜系 製作耗時費工
為了確保原汁原味,台灣5位師傅前往北京研習長達1年,除了餃子老大之外,分別負責宮廷菜、涼菜、老北京家常菜和川菜。
宮廷菜系一律以帶有宮廷風花紋的餐具呈現,經典的佛跳牆需要耗時3天,以包括黃油雞、蔬菜、火腿和30種以上的食材、調料製作,最後以南瓜勾芡,呈現稠厚的口感。清湯獅子頭則加入藕丁、荸薺,燉煮1個小時以上,口感細緻酥軟。
■麵碼豐富 炸醬麵有嚼勁
芥末墩、老醋花生、老北京豆醬,是京味十足的開胃涼菜。老北京炸醬麵則是不容錯過的經典麵食,將所有麵碼放在小碟子裡頭上桌,上桌後才加上豆芽、紅蘿蔔絲、黃瓜絲、毛豆等多樣麵碼,最後搭配以黃豆醬製作的炸醬,特別濃郁的發酵香氣,搭配脆口的麵碼和帶有嚼勁的麵條,和坊間常見的炸醬麵截然不同。
近年來川菜在北京十分火紅,每一個分店都配一個川菜廚師,孫晶推薦口水雞、宮保雞丁或水煮魚,作為少量的配菜,不但開胃也讓菜色更顯多元。首次登台,為了保持原味,孫晶大手筆將陳醋、芥末粉等調料直接從北京寄來,她相當有信心,台灣的消費者肯定一試就上癮。
INDEX
★餡老滿/台北市南港區經貿二路66號2樓之2(南港展覽館對面)/02-27893423/11:00~14:00和17:00~21:00/收一成服務費
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